Винный уксус, состав, свойства, домашний винный уксус

Винный уксус – одна из первых приправ, которые освоило человечество. Остатки винного уксуса находят в усыпальницах знати Древней Греции и Рима. Слово «уксус» означает испорченное вино и, по сути, отражает происхождение приправы. Винный уксус – результат брожения винного материала.

Какой бывает винный уксус

Винный уксус, как производная вина, бывает двух видов: белый винный уксус и красный. Самый распространенный красный винный уксус получают путем окисления распространенных сухих красных вин марки «каберне» или «мерло». Вино для процесса окисления заливают в дубовые бочки, что придает винному уксусу характерный терпкий привкус.

Белый винный уксус – результат окисления белых сухих вин. Для сохранения цвета белые вина заливают в металлические бочки, не поддающиеся окислению, а дуб окрасит вино.

Настоящий винный уксус настаивается достаточно долго, в течение нескольких лет. Зато букет, как у вина, получается насыщенным, глубоким, почти полностью исчезает кислота, которая характеризует другие виды уксуса. Современная промышленность разработала ускоренные технологии производства винного уксуса, где нет нужды ждать десять лет, пока уксус созреет.

Состав винного уксуса

Винный уксус имеет минимальную калорийность: около 3 килокалорий на 100 граммов - и на 97 процентов состоит из воды. Остальные три процента – органические кислоты, которые и дают винному уксусу тот самый вкус, за который он ценен: молочная, винная, уксусная кислоты.

В винном уксусе содержатся практически все витамины, микро- и макроэлементы, которые есть в винограде и вине: аскорбиновая и пантотеновая кислоты, никотинамид, фтор, железо, фосфор и кальций.

Применение винного уксуса

Изначально винный уксус был лекарством. Древние и средневековые лекари активно использовали винный уксус для лечения как наружных хворей, так и внутренних болячек. И лишь значительно позднее сфера его влияния распространилась на кулинарию, заняв прочное место в национальных кухнях многих стран мира.

Самое широкое применения у уксуса сегодня - именно в кулинарии, это отличная малокалорийная заправка для горячих и холодных блюд. Винный уксус применяют в маринадах для мяса, рыбы и овощей, в качестве консерванта в домашних заготовках.

Свойства винного уксуса

Уксус как производная от виноградного вина, несет в себе все положительные свойства этого напитка, плюс – высокое содержание кислот придает винному уксусу и другие свойства.

Винный уксус – отличный антисептик. Это знали еще в Древней Греции и Риме, добавляли в сырую воду винный уксус, обеззараживали ее. И в древности, и сейчас винный уксус используется в качестве консерванта в домашних заготовках. В древности с помощью винного уксуса сохраняли мясо, что немаловажно в условиях жаркого климата.

В отличие от обычного столового уксуса, который дает только кислоту, винный привносит особый аромат и мягкий пикантный привкус, добавляет богатство вкуса домашним консервам. Многие повара отдают предпочтение именно винному уксуса в качестве заправок для салатов и горячих блюд, вкус которых под воздействием винного уксуса максимально раскрывается.

Но тонкий вкус - не единственное достоинство винного уксуса. Он несет в себе немалую пользу для здоровья, так как благодаря своему составу является антиоксидантом. Угнетение раковых клеток, очищение кровеносных сосудов, снижение уровня холестерина в крови – лишь то немногое, на что оказывает влияние винный уксус.

Антиоксидантные свойства винного уксуса отражаются и на внешнем облике. Регулярное употребление винного уксуса в качестве добавки к блюдам замедляет процессы старения, в том числе фотостарения. Любителям загорать в жарких странах и приобретать загар в солярии нужно обязательно включать в рацион винный уксус, чтобы минимизировать вред от воздействия ультрафиолета.

Итальянцы, которые винным уксусом приправляют многие блюда, считаются нацией с самым здоровым сердцем. Винный уксус укрепляет мышечную систему, а сердце – самый важный мышечный орган. Кстати, широко известный темперамент итальянцев можно отнести в заслугу широкого применения винного уксуса в итальянской кухне.

Винный уксус содержит флавоноиды – растительные летучие вещества, которые улучшают работу органов и функций организма, в том числе работу уже упомянутой сердечно-сосудистой системы, системы кроветворения. Флавоноиды снижают риск развития рака, включая рак молочной железы. Они повышают иммунный статус, по сути, являясь профилактическим средством в период сезонных эпидемий гриппа. Осенью и зимой имеет смысл заправлять салаты винный уксусом.

Винный уксус в домашних условиях

Винный уксус – изысканная приправа. В наших магазинах можно купить любой винный уксус в самом широком диапазоне цен. Однако винный уксус можно приготовить самостоятельно и в домашних условиях – вкус у домашнего винного уксуса будет более ярким, выраженным.

Домашний винный уксус

Понадобится 3 литра сухого вина, такое же количество кипяченой воды хорошего качества. От качества воды будет напрямую зависеть вкус конечного продукта, а вот к вину претензий особых нет, подойдет любое сухое столовое вино. Если вы возьмете белое сухое вино, то на выходе получится, естественно, белый винный укус, если красное – то красный.

Еще понадобится натуральный мед – около 200 граммов, его можно заменить обычным сахарным песком того же объема, однако в этом случае вкус у винного уксуса будет менее выраженный. Для более гармоничного вкуса лучше отдать предпочтение меду.

В стеклянной посуде большого объема смешать кипяченую воду и вино. В смесь добавить мед (или сахар). Мед лучше предварительно слегка подогреть на водяной бане, так он быстрее растворится в воде.

Важным моментом в процессе изготовления винного уксуса считается выбор винного камня. На самом деле речь идет не о камне, а о том натуральном осадке, который образуется на дне бутылки с вином. Осадок со дна бутылки с вином - это один вариант для закваски.

Второй – это закваска из уже готового винного уксуса. В качестве такой закваски выступает осадок на дне неочищенного винного уксуса – набор бактериальных культур, которые запускают процесс ферментации вина. Правильно такую уксусную закваску называют «уксусная матка» или «мать».

В винно-водный сладкий раствор нужно добавить закваску (винную либо уксусную). На такой объем воды и вина потребуется около стакана закваски, затем нужно сосуд накрыть марлей (закрывать крышкой нельзя, для процесса ферментации необходим воздух) и оставить в теплом темном месте.

Обычно бактериям требуется около семи-девяти недель, чтобы преобразовать вино в уксус, поэтому спустя примерно семь недель нужно периодически пробовать содержимое бутыли. Процесс считается законченным, когда закончатся процессы брожения. Оценить качество конечного продукта можно по запаху. Наличие в букете ароматов запаха ацетона говорит о некачественном продукте, который лучше не употреблять в пищу. Жалко, конечно, но лучше вылить, чем отравиться. Но такое происходит нечасто, обычно – из-за некачественной, «перебродившей» закваски.

Готовый винный уксус нужно отфильтровать через несколько слоев марли, разлить по чистым стеклянным бутылкам, укупорить и хранить в холодильнике (погребе).

Можно готовый винный уксус хранить и в той бутыли, где готовился. Отливая винный уксус по мере необходимости, можно доливать в бутыль такое количество разбавленного сухого вина – и у вас всегда будет свежий винный уксус.

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!