Сыр маскарпоне, польза, домашний маскарпоне, тирамису

Итальянская кухня прочно вошла в нашу жизнь, существенно разнообразив традиционный стол. Итальянский сыр маскарпоне с нежным сливочным вкусом становится все более привычным на наших столах. Его происхождению мы обязаны небольшой области к юго-западу от Милана. Считается, что именно там на рубеже XVI-XVII веков начали готовить этот нежный сыр.

Традиционно маскарпоне готовят из сливок жирностью больше 25%. Есть разновидности маскарпоне из коровьего молока и молока буйволиц. Сливки нагревают медленно на водяной бане до 80-90 градусов, а затем добавляют винную кислоту для запуска процесса коагуляции молочного белка, иначе говоря, для свертывания. После того, как сливки свернулись, их слегка охлаждают, перекладывают в полотняные мешочки и подвешивают, чтобы стекла сыворотка.

Мешочки держат в прохладном месте. Помимо избавления от сыворотки, масса самоспрессовывается под воздействием силы тяжести. Поскольку в ходе приготовления маскарпоне никак не задействованы специальные закваски молочно-кислых культур, маскарпоне назвать сыром можно только условно. Скорее, это сливочный продукт нежной кремообразной консистенции. Что, впрочем, не умаляет его достоинств.

Современные технологии изготовления маскарпоне зачастую нарушают классическую рецептуру, заменяя, к примеру, винный уксус на другие виды кислот. Однако наличие жирных сливок при отсутствии дополнительных ферментов – обязательное условие при изготовлении маскарпоне.

Состав сыра маскарпоне

Маскарпоне – достаточно калорийный продукт, что неудивительно, ведь для его производства используются жирные высококалорийные сливки. Калорийность 100 граммов маскарпоне составляет свыше 400 килокалорий, из которых 40 граммов приходится на жиры, еще 4,5 грамма – на белки и столько же на углеводы.

Польза маскарпоне

Как всякий молочный продукт, маскарпоне можно смело назвать полезным для здоровья. В нем есть кальций, который нужен организму для крепости костей и зубов, что особенно важно для детского здоровья и для пожилых людей, часто страдающих остеопорозами.

Высокое содержание калия способствует лучшей работе мышечной системы, включая сердце. Маскарпоне можно рекомендовать лицам, страдающим артритами и артрозами, так как сочетание «калий-кальций» улучшает состояние при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Наличие антиоксидантов в маскарпоне (витамины А и Е) делают этот сыр очень полезным для укрепления иммунитета, замедления процесса старения организма, профилактикой развития онкологических заболеваний.

В состав маскарпоне входит триптофан - аминопропионовая кислота - одна из важнейших природных аминокислот. Благодаря триптофану любители маскарпоне не жалуются на плохое настроение, поскольку триптофан снимает излишнее возбуждение, нервное напряжение, поднимает настроение. Врачи назначают триптофан в качестве успокоительного для борьбы с бессонницей, хорошие врачи порекомендуют добавить в рацион маскарпоне.

Маскарпоне содержит жирные Омега-3 кислоты, которые благотворно влияют на умственную деятельность, помогают справиться с повышенными интеллектуальными и эмоциональными нагрузками. Кроме того, жирные кислоты – настоящий дар для красоты. Они предотвращают процесс старения организма, дарят коже свежесть и молодость, защищают от раннего появления морщин.

В маскарпоне содержится лецитин, благодаря которому сосуды защищены от вредного воздействия холестерина. А маскарпоне из-за высокой жирности действительно может негативно повлиять на уровень плохого холестерина в крови. Лецитин повышает уровень хорошего холестерина, который не позволяет плохому оседать в виде бляшек на стенках кровеносных сосудов. Так что маскарпоне в разумных количествах благотворно влияет и на уровень холестерина в крови, и на состояние кровеносных сосудов.

Высокая жирность и калорийность маскарпоне делает его нежелательным на столе людей, которые тщательно следят за своим весом. Однако не стоит совсем отказывать себе в маскарпоне, если можно просто ограничить его количество. 30 граммов сыра в день – то количество, которое никак не отразиться на фигуре. Если съели больше, то тоже не нужно посыпать голову пеплом. После дня пиршества можно устроить себе разгрузочный день – и съеденный маскарпоне принесет только пользу.

Домашний маскарпоне

Не все магазины готовы предложить маскарпоне своим покупателям. Да и цена сыра бывает кусачей, особенно если на коробке стоит логотип известного итальянского производителя. Маскарпоне можно приготовить дома – быстро, легко и недорого.

Понадобиться 1 литр сливок 30-35-процентой жирности. Сливки нужно вылить в маленькую кастрюльку, чтобы затем поместить ее в большую кастрюлю – создать водяную баню, на которой сливки будут медленно нагреваться до 80-90 градусов. Затем в сливки нужно вылить две столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (если нет в наличие винного уксуса), и постоянно помешивая, подержать на водяной бане еще минут десять, не давая сливкам закипеть.

Когда сливки створожатся, нужно дать им остыть в кастрюльке под крышкой. Дуршлаг застелить куском чистой марли (в идеале нужно небеленое льняное полотно, но если его нет, отлично подойдет несколько слоев марли), аккуратно вылить остывшие сливки. Концы ткани нужно связать узлом и подвесить над миской, чтобы стекла вся сыворотка.

Торопить процесс, искусственно отжимая сыворотку, не нужно. Помните, что сливки должны не только избавиться от влаги, но и спрессоваться. Обычно после 10-12 часов сыр можно доставать из марли и перекладывать в чистую посуду.

Из одного литра сливок получается примерно половина килограмма сыра. Хранят маскарпоне в холодильнике в закрытой посуде, лучше стеклянной или керамической под крышкой. Срок хранения – не больше недели.

Как едят маскарпоне

Самый простой способ – это просто намазать на хлеб, как масло. Можно добавить в него различные ингредиенты, как сладкие, например, сахар и фрукты, так и пряные травы. В последнем случае получится по-настоящему итальянский бутерброд. На основе маскарпоне готовят отличные кремы для тортов, рулетов и прочих десертов.

Самый известный десерт с маскарпоне – тирамису.

Тирамису с маскарпоне

Ингредиенты. Маскарпоне – 500 г, желтки – 6 шт., сахар (можно взять сахарную пудру) - 1 стакан, стакан крепкого охлажденного кофе (можно заварить натуральный, а можно приготовить растворимый), половина чайной ложки ванили, два стакана 30% сливок, 3 столовых ложки какао-порошка, 2 столовых ложки рома (можно заменить коньяком), 400 граммов (большая упаковка) печенья «Савоярди» или «Дамские пальчики».

Приготовление. В широкой неглубокой посуде нужно смешать охлажденный кофе и ром (коньяк).

На плиту поставить кастрюлю, наполовину заполненной водой. Воду довести до кипения и уменьшить до минимума огонь – так мы сделаем водяную баню. На этой водяной бане подогреть яичные желтки с четвертью стакана сахара. Прямо на водяной бане нужно взбить желтки с сахаром, а затем ввести туда половину стакана сливок, продолжая взбивать. Спустя какое-то время смесь загустеет и ее нужно снять с бани для остывания.

Отдельно в холодной миске взбить полтора стакана сливок и 2-3 ложки сахара (сахарной пудры) в пену. В отдельной посуде тщательно перетереть маскарпоне с половиной стакана сахару. Для идеального результата маскарпоне лучше взбить блендером, постепенно добавляя охлажденную смесь из желтков, сливок и сахара. Добавить ваниль и тщательно перемешать. Не взбивать!

Печенье Савоярди, окуная поштучно с обеих сторон в смесь кофе с ромом, уложить в форму для торта. Печенье впитывает жидкость очень быстро, поэтому на этом этапе нужно работать молниеносно. После того, как дно формы полностью заполнилось печеньем, нужно поверх уложить половину крема, аккуратно, разравнивая лопаткой. Поверх посыпать какао-порошком.

Затем аккуратно нужно уложить второй слой печенья, пропитанного кофе с ромом, и уложить остальной крем. Сверху – какао. Торт поставить в холодильник часов на шесть. Это и есть знаменитый тирамису.

Берестова Светлана

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!