Сыр пармезан, состав и свойства

Чем славится Италия? О, у данной страны, имеющей неповторимую романтическую ауру, множество достопримечательностей! Это и бесподобная Венеция со своими улицами-каналами, и сохранивший отпечаток столетий Колизей, и потрясающей красоты мелодичный язык, и знаменитая опера, которой нет равных во всем мире. Но, пожалуй, самое почетное место среди них занимает колоритная нетрадиционная кухня. Причем она предлагает не только отведать высококачественную пасту и вкуснейшего вина, но и полакомиться огромным разнообразием сыров. Титул короля в среде данного вида молочных продуктов итальянского происхождения принадлежит пармезану.

Историческая справка

Твердый желтый сыр, получивший самую высокую оценку гурманов, известен человечеству с древних времен. По одной версии, рецепт его приготовления создали римляне, о чем свидетельствуют найденные при раскопках документы с зафиксированным в них перечнем ингредиентов, датированные XII – XIII вв. Альтернативная точка зрения заключается в том, что своим появлением знаменитый итальянский сыр обязан монахам, жившим близ города Парма – отсюда и название продукта. Якобы отрешившиеся от мира придумали рецепт хранящегося длительное время молочного лакомства с целью сокращения времени, затрачиваемого на кулинарные эксперименты.

Кому бы ни пришла в голову гениальная мысль создания оригинального сыра, нашим предкам он пришелся по вкусу. Истинными ценителями пармезана были композитор Джузеппе Верди, писатели Мольер, Дидро, автор «Мертвых душ» Николай Гоголь. О сыре упоминали в своих произведениях Джованни Боккаччо, Роберт Стивенсон – создатель «Острова сокровищ». Все это говорит о большой популярности итальянского пармезана, и ничего удивительного в том, что его величают «королевским», нет. Даже полное название (пармезан – так звучит наименование продукта на французский манер) довольно аристократично: Пармеджано Реджано. Кстати говоря, окрестности Пармы являются родиной ни одного только известного вида молочного продукта – здесь реально попробовать еще и ароматную пармскую ветчину, в которую не влюбиться тоже просто невозможно.

Как производят сыр пармезан

Настоящий пармезан изготавливают исключительно из натурального коровьего молока, получаемого от животных на фермах в районе Эмилья Романья, Реджо-нелль-Эмилия, а также Падуя, Модена, Болонья. Секрет совершенства вкуса сыра заключается не только в оригинальности рецептуры, но и в отсутствии использования в процессе создания продукта каких-либо химических добавок и механизированных установок. Сливки с молока снимают вручную (частично), варку заменяют традиционным «ожиданием», дополнительных кроме телячьего сычуга ферментов не используют. Созревает продукт в среднем 12 – 24 месяца, но понимающие толк во вкусе и качестве Пармеджано не приемлют сыры, зрелость которых менее двух лет.

Существует три категории пармезана в зависимости от степени зрелости:

• Fresco (свежий) – время выдержки составляет от 1 года до 18 месяцев;
• Vecchio (старый) – от 18 месяцев до 2-х лет;
• Stravecchio (очень старый) – более двух но менее трех лет.

Чем старше сыр, тем больше вероятность того, что в его теле присутствует так называемая кристаллическая сладость, из-за которой пармезан является вожделенным лакомством для настоящего гурмана. Процесс созревания головок сыра долог и утомителен для обслуживающего персонала, ведь в обязанности последнего входит масса функций: протирание, постукивание, переворачивание сыра с боку на бок. И длится это до тех пор, пока эксперты не установят – пармезан готов к употреблению.

Состав и свойства пармезана

Благодаря тому, что пармезан не содержит никаких химических добавок, его употребление в пищу сказывается на здоровье человека только положительно. Да и как может быть иначе при таком количестве разнообразных питательных элементов? 100 г королевского сыра лишь на 80 г состоит из воды, остальное приходится на долю твердого вещества. Оно же в свою очередь представлено органической и минеральной частью. Более всего в королевском сыре белков (около 35 г), чуть меньше жиров (26 г), а вот углеводов совсем мизер – 3,22 г. Это говорит о безопасности продукта для фигуры, хотя калорийность – за счёт жиров – довольно высока: 392 кКал. К тому же в пармезане совершенно нет вредного холестерина.

Богат итальянский твердый сыр витаминами. Особенно много в нем витаминов группы В (рибофлавина, пантотеновой и фолиевой кислот, холина, тиамина, пиридоксина, цианокобаламина, ниацина). Содержится также:

• витамин А, полезный для зрения;
• токоферол, улучшающий состояние кожи, функций репродуктивной системы;
• филлохинон (витамин К), влияющий на состояние и качество крови;
• витамин D, помогающий усвоению фосфора и кальция.

Радует пармезан и минеральным составом. Из макроэлементов здесь присутствуют магний, калий, кальций, фосфор, из микро- - антиоксиданты селен, марганец, цинк, медь.

На основании столь замечательного химического содержания можно сделать вывод о не менее замечательных полезных свойствах королевского сыра. Они и впрямь обнадеживают, так как обладают разнонаправленным действием. Под положительное влияние сыра попадают нервная (нормализация сна, устранение стресса), костная, выделительная системы (стабилизация работы почек), ЖКТ (облегчение переваривания пищи). Пармезан – прекрасное лакомство для того, кто желает избавиться от лишних килограммов или вынужден сидеть на строгой диете по причине конкретных заболеваний, например, обострения гастрита.

Вредные свойства итальянского сырного короля заключаются, прежде всего, в его способности повышать уровень артериального давления, что делает невозможным использование Пармеджано Реджано в рационе гипертониками. Противопоказанием к употреблению пармезана является также непереносимость молочных продуктов, хотя учеными и не были выявлены существенные отклонения от нормы, возникающие у таких людей – просто лишняя осторожность не помешает. Зато королевский сыр не вызывает аллергию, но тем не менее детям, склонным к кожным реакциям (диатезам), лучше не позволять лакомиться Его величеством Пармеджано Реджано. Так или иначе, диетологи рекомендуют есть пармезан представителям всех возрастных категорий, а еще беременным женщинам и спортсменам.

Интересное о пармезане

Титулованный сыр любят не только в солнечной Италии и за ее пределами – место для вкуснейшего лакомства нашлось даже в открытом космосе: ни один рабочий день космонавтов, пребывающих на МКС, не обходится без ломтика этого изысканного продукта. Наверняка, данное обстоятельство является одним из важных факторов, поддерживающих отличное здоровье и прекрасную физическую форму сотрудников Международной космической станции.

На родине сыра пармезан ароматные кусочки дают даже грудным младенцам. Разумеется, дети, не имея зубов, не в состоянии распробовать полезный продукт, но благодаря своим заботливым мамам они обсасывают молочные ломтики, ввиду чего с детства у малышей формируется здоровая костная система.

К сожалению, большая часть российских детей, да и взрослых лишена подобного лакомства – цена Пармеджано Реджано не итальянского происхождения составляет не менее 500 рублей за 1 кг. Что же говорить о настоящем итальянском продукте…

Твердый сыр широко используют в кулинарии. Тертым пармезаном сдабривают пасту, пиццу, мясные и рыбные горячие блюда, добавляют в салаты. Сделайте королевский продукт украшением стола и вы!

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!