Польза и вред копченых продуктов

Пытаясь придерживаться здорового образа жизни, в частности питания мы нередко сворачиваем с выбранного пути. Причиной тому является неспособность полностью игнорировать желание полакомиться едой, находящейся под запретом. Нет-нет, да захочется время от времени солененького, жареного, копченого. И если о первых двух категориях лакомства наверняка известно, что они или, по крайней мере, их излишек опасен для здоровья, то в потенциальном вреде копченостей нужно еще разобраться. Этим, а также выяснением полезных свойств таких продуктов мы с вами и займемся, не откладывая в долгий ящик.

Особенности копчения пищи

Копченые продукты существуют с давних времен. Наши далекие предки придумали этот способ обработки съедобного сырья животного происхождения, преследуя вполне конкретную цель: обеспечить продолжительную сохранность мяса и рыбы, и, соответственно, пригодность их к употреблению. Весьма приятным «побочным» эффектом копчения явилось приобретение пищей восхитительных гастрономических качеств - ни с чем не сравнимых вкуса и аромата.

В чем заключается сам процесс подобной обработки животного сырья? По сути, мясо и рыбу подвергают воздействию смеси воздуха и дыма, только и всего. Для получения дыма в идеале используют натуральные древесные опилки. Различают два вида копчения: горячее и холодное. Горячее используют для производства варено-копченых продуктов питания. В этом случае процесс обработки продуктов осуществляется при температурном режиме 34-45?С и продолжается от 12 часов до 4-х суток. Холодное копчение происходит при других, гораздо более низких температурных показателях: 18-22?С. Длительность процесса варьируется от 3-х до 45-ти дней. При использовании этого способа копчения продукты имеют большую продолжительность хранения.

Есть еще третий метод своеобразной обработки пищи животного происхождения – всем известный «жидкий дым». Он заключается в воссоздании жидкой имитации воздушно-дымной смеси, образующейся при традиционном копчении. В этой субстанции подготовленные продукты попросту вымачивают, добиваясь появления у них гастрономических свойств лакомств, копченых традиционным способом.

Какие конкретные продукты питания используют для копчения? Список невелик: колбасные изделия, куриное мясо, сыр, морскую и пресноводную рыбу, ветчину. Помимо копченых существуют также полукопченые деликатесы.

Польза копченых продуктов

У лакомств с ярким вкусом и бесподобным ароматом, мгновенно вызывающим недюжинный аппетит, имеется масса плюсов.

Во-первых, копченые продукты напрочь лишены болезнетворных бактерий и микробов, способных спровоцировать гниение животной пищи. Это связано с тем, что дым, которым обрабатывают лакомства в смеси с обычным воздухом, обладает выраженными антибактериальными свойствами. Если употребить копченые мясо, рыбу или колбасу спустя несколько дней после завершения обработки, реально дождаться и абсолютной гибели гельминтов при их изначальном нахождении в продукте.

Во-вторых, копчение в отличие от других видов термической обработки (варки, жарки и т.д.) не насыщает лакомство дополнительной порцией холестерина и липидов. Таким образом, при употреблении в пищу таких деликатесов мы получаем указанных соединений ровно столько, сколько содержалось в пищевом сырье до процесса обработки.

В-третьих, особым преимуществом обладает холодное копчение продуктов. При использовании данного типа обработки животного сырья нагревания как такового не происходит. Это свидетельствует о том, что в наш организм с такими деликатесами поступают все витамины, минералы, полиненасыщенные жирные и аминокислоты в не измененном виде. Получается, холодное копчение полезнее, нежели горячее.

Еще один плюс касается «жидкого дыма». В нем отсутствуют канцерогены, которыми насыщен обычный дым, используемый при традиционном копчении, а, значит, деликатесы, обработанные жидкой субстанцией, оказываются полезнее и безопаснее по сравнению с обычными копченостями, хотя и несколько проигрывают им по вкусовым качествам.

Вред копченых продуктов

К сожалению, пища, прошедшая термическую обработку дымом в смеси с воздухом, не может считаться абсолютно полезной для здоровья. Более того, вредных свойств у нее гораздо больше.

И первым из них, бесспорно, является канцерогенная опасность копченостей. Дым, получаемый при горении древесины, содержит определенное количество летучих веществ, провоцирующих развитие раковых новообразований. Данные соединения при соприкосновении воздушно-дымной смеси с продуктом оседают на поверхность лакомства и, таким образом, попадают во внутреннюю среду тела при употреблении человеком. Именно этот серьезный недостаток традиционного копчения продуктов питания заставил ученых искать безопасный в озвученном плане аналог специфической термической обработки животного сырья. И умные головы нашли его – это описанный ранее «жидкий дым». Однако и новый способ не лишен ощутимых минусов. Для получения «жидкого дыма» используются химические вещества, полезными которые, увы, даже с большой натяжкой не назовешь. Речь идет о таких соединениях, как формальдегид, глиоксаль, фенол и т.п. Возможно, онкологические недуги они не вызывают, но зато уж точно негативно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, в том числе на печень.

Выше говорилось о пользе холодного копчения. Оказывается, и здесь имеются свои подводные камни. Как вы помните, длительность холодного копчения намного превышает таковую копчения горячего. По этой причине в продукте осуществляется аккумуляция радиоактивных изотопов. А они, сами понимаете, способствуют возникновению рака. Вот и выходит, что с этой точки зрения горячее копчение полезнее холодного.

Копчености, каким бы образом они ни были произведены, при регулярном употреблении наносят непоправимый вред сердечно-сосудистой системе, поскольку повышают уровень плохого холестерина в крови. Отрицательно частое лакомство копчеными деликатесами сказывается и на состоянии поджелудочной железы. Диетологи в один голос заявляют о серьезной аллергенности копченостей. Большая часть копченых лакомств не только провоцирует высвобождение гистамина в организме человека, но и привносят его извне, поскольку сами содержат это вредное соединение. Даже если человек не является аллергиком, частое употребление таких продуктов вызовет у него псевдоаллергическую реакцию.

И, конечно же, не стоит забывать о том, что на сегодняшний день большая часть производителей не отличается повышенной совестливостью. Они добавляют в копченые продукты красители, ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты и прочую вредную химию, нисколько не заботясь о здоровье сограждан. Эти вредные соединения заставляют почки, печень, желудок, кишечник работать в усиленном режиме, ослабляя их. К тому же «химический коктейль» способствует образованию в клетках тела свободных радикалов, которые вызывают рак. Выходит, прежде чем лакомиться копченостями, нужно прежде хорошенько подумать: стоит ли идти на поводу у собственных прихотей?

Как минимизировать вред копченых продуктов

Если вы не в силах совсем уж отказаться от употребления аппетитных копченых деликатесов, возьмите на вооружение следующие правила:

• Ешьте копчености вприкуску с большим количеством овощей и зелени. Полезные вещества, содержащиеся в растительной пище, несколько снижают вред, наносимый копчеными продуктами.
• При употреблении копченой курицы откажитесь от кожицы – в ней сосредоточено максимальное количество опасных соединений, в том числе глутамат натрия, вызывающий привыкание к продукту и способствующий появлению изменений в психике.
• Лакомьтесь копченостями как можно реже, в идеале – не чаще нескольких раз в год.

Помните: здоровье важнее сиюминутных желаний!

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!