Кисломолочные продукты в домашних условиях

О пользе кисломолочных продуктов для здоровья и красоты знают все. И информация о том, что пользу приносят только натуральные молочные продукты, а не обогащённые консервантами и красителями для лучшей сохранности и приобретения товарного вида, тоже никому не покажется новой. Однако, несмотря на знание азов здорового питания, мы продолжаем покупать в магазинах красивые упаковки, в лучшем случае неполезных йогуртов.

Живая молочно-кислая бактерия, будь то бифидо- или лактобактерия, ацидофильная палочка живёт не больше недели. А срок хранения большинства магазинных молочно-кислых продуктов превышает месяц. Что живого может остаться в промышленной упаковке спустя такой срок? Поэтому готовить полезную для здоровья кисломолочку лучше дома самим. Качество таких домашних продуктов значительно выше, чем магазинных, о пользе мы уже упомянули. И цена получается совсем необременительной для кошелька по сравнению с теми рекламированными брендами, которые мы привыкли видеть на своём столе.

Что нужно

Основа любого кисломолочного продукта – молоко. Чем выше жирность этой основы, тем большей жирности получится конечный продукт. Предпочитаете обезжиренные продукты – берите в качестве основы обезжиренное молоко.

Кисломолочные продукты – процесс сбраживания молока под воздействием закваски. Какой продукт получится из молока, изначально зависит от закваски. В качестве закваски можно взять кисломолочные продукты с низким сроком хранения, например, кефир, натуральный (не более 7 дней хранения) йогурт без фруктовых либо иных добавок.

Во многих магазинах предлагают сухую закваску – сухой порошок, который содержит различные штаммы молочно-кислых грибков, ацидофильных палочек, термофильного стрептококка. Попадая в питательную среду (тёплое молоко), микроорганизмы «просыпаются» и начинают размножаться, создавая из молока полезный молочно-кислый продукт.

Продаются закваски и в некоторых аптеках, например, молочно-кислые бактерии «Наринэ». Это – гарантированный по своему составу продукт, где точно указано, какие микроорганизмы в нем присутствуют. Такой напиток будет обладать определённым набором полезных свойств: про- или пребиотик, палочка, бактерия. Срок жизни таких заквасок минимален, а польза таких напитков – максимальна.

Полученный в результате сквашивания молока продукт затем можно использовать в качестве закваски. Однако до бесконечности делать это не получится, качество конечного продукта с каждым разом будет становиться всё хуже. Оптимально использовать одну партию до четырёх-пяти раз.

Чтобы лактобактерии, грибки и прочие молочные микроорганизмы проснулись, им нужна постоянная температура. Процесс сквашивания происходит примерно при 40 градусах. Такую температуру отлично поддерживают специально разработанные для этих целей приборы – йогуртницы. Если йогуртницы нет, с задачей может справиться обычный термос.

Принцип приготовления натурального кисломолочного продукта примерно такой. В отдельной ёмкости кипячёное молоко остужают до 40 градусов, добавляют туда закваску (сухую или натуральную), аккуратно размешивают и выливают в термос. Термос закрывают. Средний срок «созревания» продукта – 6 часов. По истечению этого времени полученный продукт нужно перелить в другую ёмкость и поставить в холодильник на 3-4 часа. В готовый продукт добавляют фрукты, сахар, сироп, орехи – любые добавки по вкусу непосредственно перед употреблением.

Если кисломолочный продукт передержать в тепле, то он получится более кислым на вкус. Если меньшее время, то вы получите напиток, напоминающий по вкусу подкисшее молоко и той же консистенции – молочнокислые бактерии не успеют размножиться до необходимого количества.

Таким образом готовятся натуральные йогурты (в качестве закваски берут натуральный йогурт короткого срока хранения без добавок), кефир. Другие кисломолочные продукты можно приготовить иначе.

Кисломолочные продукты в домашних условиях

Простокваша

Простоквашу по-другому иногда называют сырокваша или самокваша, потому что это продукт естественного сквашивания молока. Срок созревания простокваши – двое суток. Процесс можно ускорить, если в молоко добавить кусочек чёрного хлеба и сметаны (на один литр тёплого молока необходимы один кусочек ржаного хлеба и три столовых ложки сметаны). В этом случае за 5-6 часов при температуре 38-40 градусов молоко сквасится до состояния ровного сгустка, что является индикатором созревания простокваши. Созревший продукт нужно поставить в холодильник на четыре-пять часов. Процесс сквашивания прекратится, и простокваша приобретёт тот вкус, за который его ценят любители.

Варенец

Если готовить простоквашу на основе топлёного молока, то мы получим классический варенец. Опытные хозяйки советуют в основу – топлёное молоко - перед приготовлением продукта добавить сливки (полстакана на каждый литр топлёного молока). Тогда вкус конечного продукта получится более нежным.

Ацидофилин

Ацидофилин готовится, как кефир по классической формуле. Однако в качестве закваски используется ацидофильная палочка (можно купить в молочном магазине промышленный свежий ацидофилин), и держать при температуре 40 градусов молоко придётся как минимум 10 часов.

Кумыс

Кумыс – это кисломолочный напиток на основе кобыльего молока. Кумыс чрезвычайно популярен в южных республиках, однако его готовят и у нас, в основном, из обезжиренного коровьего молока. Правильно приготовленный кумыс представляет собой шипучий напиток белого цвета.

Очень важно найти хорошую закваску. Обезжиренное коровье молоко (не более 1,5%) нагревают до 40 градусов, добавляют сахар (4 столовые ложки на литр молока) и подогретую до 40 градусов молочную сыворотку (берётся по количеству обезжиренного молока). Всё помещается в термос на 8-10 часов.

Так как кумыс образуется в результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового, то в результате получается газированный слабоалкогольный напиток (количество спиртов чуть ниже, чем в пиве, и больше, чем в квасе) с характерным вкусом и лёгким спиртовым запахом. В Средней Азии кумыс, кстати, считается отличным средством для профилактики и лечения туберкулёза.

Мацони

Мацони – кисломолочный напиток родом с Кавказа. Для его приготовления молоко нагревают до 45 градусов и добавляют кислую сметану (на литр подогретого молока – три столовых ложки). Процесс сквашивания в термосе длится 6-8 часов. Затем приготовленный напиток нужно обязательно охладить перед употреблением.

Напитки из молочной сыворотки

Сыворотка образуется в результате свёртывания молока. Также сыворотка получается как побочный продукт при производстве творога и сыра. Молочная сыворотка – это чуть мутная белёсая или слегка желтоватая жидкость, которая содержит в себе все полезные вещества, содержащиеся в молоке, включая молочный белок. Сыворотка нашла применение в приготовлении кондитерских изделий, на её основе готовят полезные кисломолочные напитки.

Напитки из молочной сыворотки получаются самого разного вкуса в зависимости от добавок. Если в подогретую сыворотку добавить квасного сусла, сахара и дрожжей, то получится слабоалкогольный освежающий напиток с кисло-сладким вкусом, как у кваса.

Очень вкусный и полезный напиток получится, если смешать сыворотку с томатным соком. Правда, в этом случае речь идёт, скорее, о коктейле.

Берестова Светлана

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!