Как сделать домашнюю сгущенку

В любом отечественном магазине есть добрый десяток марок этого вкуснейшего народного продукта. В крупных супермаркетах выбор и того больше – за внимание покупателя борются самыми изощренными способами вроде слов «по ГОСТу», «натуральная», «советская» и т.п. Но в составе такой сгущенки рядовой потребитель не может быть уверен по определению. Несмотря на все усилия контролирующих органов, на полках полным-полно не совсем качественных товаров, да и домашнее сгущенное молоко получится 100% натуральным, точно без сомнительной «химии». Сегодня мы поговорим о способах приготовления этого лакомства, приведем наиболее разумные технологии и по возможности развеем несколько мифов. Домашняя сгущенка точно вкусней и душевней – просто попробуйте, поймете в процессе!

Почему именно домашняя сгущенка?

Для ответа на этот вопрос обратимся к сухим цифрам статистики. Каждый год потребление сгущенного молока в России сокращается примерно на 2-3%. Виной тому не столько падение «вкусового интереса», сколько неудовлетворенность качеством готовой продукции. Многие люди, чье детство прошло в Советском Союзе, отмечают, что на вкус нынешняя сгущенка разительно отличается от прежней. Не спасают даже этикетки «ГОСТ», «белорусская» и тому подобное – ощущения совершенно не те. По разным оценкам от 50 до 60% всей продукции является заведомым фальсификатом, не спасает даже принадлежность к высокой ценовой категории.

Неоднократно Общество защиты прав потребителей подавало судебные иски против производителей обычной и вареной сгущенки – в составе находили растительное сырье, вредные добавки и усилители вкуса. Например, синтетический краситель Е102, по заверениям российских медиков, может быть опасен для здоровья. В значительных дозах (кто из нас не съедал банку сгущенного молока за раз?) он способен спровоцировать приступы головокружения, учащаются приступы астмы, дети начинают проявлять симптомы гиперактивности. Одним словом, лучше застраховаться – и сварить настоящую сгущенку в домашних условиях, где будут только натуральные ингредиенты и душевное тепло.

Домашняя сгущенка: история вопроса

Немногие из нас знают, что сгущенное молоко – отнюдь не древнее изобретение человечества. Данный продукт был изобретен в середине XIX века. Изготовил его в домашних условиях американский экспериментатор Гейл Борден, который был «маниакально» увлечен засушиванием различных продуктов. Больших успехов в этом деле он к тому времени не добился, и однажды возвращаясь с очередной провальной выставки, где представил невкусное сублимированное мясо, Борден увидел дикий случай. А именно похороны детей, отравившихся испортившимся коровьим молоком, что в те времена не было редкостью. Американец увлекся идеей сделать концентрированное и при этом безопасное молоко. Успех пришел с изобретением специальной «вакуумной кастрюли», куда кроме молочного сырья добавлялся только сахар и немного масла. В мире даже существует Международный день сгущенного молока, отмечаемый 14 мая – в дату получения первого патента на технологию.

Как сделать классическую домашнюю сгущенку

В домашних условиях мы ограничены в средствах, естественно, о вакуумных кастрюлях и прочих высокотехнологических приспособлениях с контролем давления речь не идет. Но сделать исключительно вкусное домашнее сгущенное молоко, конечно же, можно! Компонентов понадобится немного, да и процесс сравнительно прост: на один стакан молока (желательно высокой жирности) берем столько же сухого молока от проверенного производителя, и добавляем еще 1,5 стакана сахара (можно чуть больше или меньше – мера придет с опытом и оценками домочадцев). Готовить лакомство гораздо удобней в пароварке с подходящей для этого процесса емкостью, но и обычная водяная баня даст отличный результат. К слову, если некоторую часть обычного сахара заменить на коричневый, то органолептические качества итогового продукта станут несколько ярче.

Итак, начинаем варить: кипятим воду в кастрюле большого объема. Тем временем смешиваем в меньшей кастрюльке все три вышеперечисленных ингредиента. Сооружаем водяную баню, и постоянно помешивая (с опытом придет понимание, как и когда) варим продукт ровно один час. Затем кастрюльку со сгущенкой следует переставить в емкость с холодной водой или же просто остудить естественным способом, если нет надобности тут же угостить домочадцев. Хранить лакомство нужно в чистой банке, желательно стеклянной, естественно, не следует допускать попадание бактерий с грязных ложек и т.п. кухонной утвари.

Вареная (карамелизованная) домашняя сгущенка в домашних условиях

Эта вкусность входит в «золотой фонд» русской кухни и очень широко применяется в кулинарии, да и просто так продукт очень вкусен. Казалось бы, чего проще – пошел и купил, да и сварить баночку тоже не представляет большого труда. Но практика говорит об обратном – готовая «варенка» содержит такой «химический коктейль» из вкусовых добавок и красителей, что претензии со стороны контролирующих органов к ней наблюдаются чаще всего. А при варке обычной сгущенки зачастую получается совсем не тот результат, которого ожидаешь. Виной тому растительные жиры, препятствующие естественной карамелизации сахара. Посему берем уже сваренный по рецепту из предыдущего раздела домашний продукт.

Классический способ предполагает варку в стеклянной банке, лучше брать со сравнительно высоким горлышком – из-под майонеза или магазинной консервации. Дальше все просто: кастрюля и вода. Ставить банку нужно обязательно в холодную воду, чтобы все нагрелось постепенно и вместе, в процессе нужно подливать иногда кипяток из-за испарения. Варка продолжается 3,5 часа, но это время легко скорректировать, поскольку процесс виден невооруженным глазом – обычно хватает и двух часов. Для упрощения можно все это сделать в скороварке, где процесс и вовсе занимает около 20 минут. Остужать банку следует только естественным способом, поскольку от воды или от помещения в холодильник она может лопнуть.

Как сделать шоколадную домашнюю сгущенку?

Да проще простого! По условиям задачи мы уже имеем домашнее сгущенное молоко. На пол-литровую баночку понадобится ложка хорошего какао, можно использовать и половину плитки черного шоколада – результат практически идентичный. Дальше действуем по той же схеме, что и с домашней «варенкой». Здесь простор для регулирования временных рамок еще больше – за 20-30 минут молоко хорошо проварится, дополнительно загустеет и совсем немного карамелизуется, не перебивая вкус какао. Но можно проварить и час, и два, и три – кому как нравится. К слову, если в самом начале добавить ложку пшеничной муки (есть и такие любители), то вкус конечного продукта будет практически таким же, как у магазинной шоколадной сгущенки.

Диетическая домашняя сгущенка – что это и зачем?

В наше время повального увлечения похудением и здоровым образом жизни диетологи добрались и до сгущенки. Естественно, в своем классическом виде данный продукт чрезвычайно калориен и для «похудательных целей» не годится. Но и здесь существует отличный способ, с помощью которого можно если не совсем обойти запрет (при строгих низкокалорийных диетах и такое молоко нельзя), то значительно его смягчить.

Итак, стакан обычного и стакан сухого – эту пропорцию мы помним. Если мы хотим получить нечто похожее на вареную сгущенку, то сухое молоко следует просушить-прожарить на сухой сковороде постоянно помешивая, поскольку варка в банке ничего не даст из-за отсутствия сахара. Ежели нам нужен классический по вкусу продукт, то просто смешиваем обычное молоко и сухое, а также добавляем две ложки стевии на пол-литровую баночку. Стевия – это такая популярная альтернатива сахару растительного происхождения. В приготовлении по-настоящему диетической сгущенки стевиол безальтернативен, поскольку остальные сахарозаменители вроде сорбита, ксилита и прочих не совсем годятся для нагревания в домашних условиях – этим должны заниматься технологи с профильным образованием. И последнее – часто в рецептах можно встретить ряд добавок, начиная с муки и крахмала, заканчивая ванилью, яйцами, корицей и т.п. Для классического вкуса все это добавлять нецелесообразно, но в качестве эксперимента – почему бы нет. В разумных пределах, конечно.

Катя Котова

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-lives.ru обязательна!